Cancer

Certaines viandes rouges causent le cancer

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De plus en plus, les études soulignent le rôle néfaste probable d’une grande consommation de viande rouge et de viande transformée (jambon, bacon, viandes froides et charcuteries), dans l’apparition de certains cancers. Si la viande rouge n’est pas à proscrire, elle doit être consommée avec modération. Petit tour de table sur la viande rouge et le cancer.

 

Les études scientifiques semblent démontrer une association entre une grande consommation de viande rouge et le cancer. Plus la consommation de viande rouge et de viandes transformées est grande, plus les risques augmentent. Par exemple, le Centre International de recherche sur le Cancer (CIRC) a évalué les résultats de 800 études ayant étudié la consommation de viandes rouges ou de charcuteries et le cancer. Selon ce rapport, le risque augmente de 17 % pour chaque 100 g de viande rouge consommée par jour et de 18 % pour chaque 50 g de viandes transformées consommées chaque jour.

 

Le terme « viande rouge » réfère notamment à la viande de bœuf, de veau, d’agneau, de porc, de cheval et de chèvre. Les viandes transformées réfèrent aux viandes fumées, salées, saumurées, séchées ou à toute autre méthode utilisée pour améliorer le goût ou la préserver. Dans cette catégorie, on retrouve entre autres le jambon, le bacon, le pastrami, le salami et les saucisses.


Plusieurs hypothèses tentent d’expliquer le lien entre la viande rouge, les charcuteries et le risque de cancer

 

1. La transformation des viandes

Les nitrites et nitrates sont ajoutés aux viandes transformées pour prolonger leur durée de conservation. Ces substances peuvent réagir avec des composantes des protéines (les acides aminés) pour former des substances potentiellement cancérogènes appelées composés N-nitroso. Ces composés peuvent être formés lors du processus de saumurage ou encore dans notre corps (plus spécifiquement dans l’estomac) à partir de nitrites présents dans les aliments. L’inhalation ou l’exposition au tabac serait aussi une source des N-nitroso.

2. Le fer contenu dans la viande

On retrouve, dans la viande, une molécule appelée hème. Elle est une des composantes de l’hémoglobine retrouvée dans le sang. L’hème pourrait toutefois augmenter la quantité de composés N-nitroso dans le corps. De plus, le fer contenu dans l’hème peut mener à la production de produits toxiques pour l’organisme et ainsi augmenter le risque de cancer, plus spécifiquement le risque de cancer colorectal.

 

3. La cuisson

La cuisson à haute température (friture, cuisson sur le grill, barbecue, etc.) ou encore une cuisson trop longue peut produire des substances cancérogènes appelées hydrocarbures aromatiques polycycliques, amines hétérocycliques et hydrocarbures aromatiques hétérocycliques. Plus la viande est brune et carbonisée, et plus la formation de ces composés est grande.
 
Faut-il arrêter de manger de la viande rouge ?

La viande rouge a sa place dans une saine alimentation. Alors que certaines conditions, comme les modes de cuisson ou de conservation, semblent augmenter les risques de cancer, d’autres peuvent vous aider à réduire ces risques :

 

  • Consommez les viandes rouges en quantité modérée. La société canadienne du cancer suggère au maximum trois portions de 85 g par semaine.
  • Intégrez plus souvent du poisson (au moins 2 fois par semaine), de la volaille, des légumineuses et du soya à vos repas.
  • Évitez de trop cuire ou de carboniser la viande.
  • Réduisez l’utilisation de modes de cuisson à haute température comme la friture et la cuisson au BBQ ou sur le grill.
  • Évitez autant que possible la consommation de viandes transformées (bacon, saucisson, charcuteries). Utilisez plutôt du poisson, des œufs, de la volaille ou des produits du soya comme garniture à sandwich.
  • Accompagnez votre viande de légumes, de fruits et de grains entiers. Vous diminuerez ainsi les risques que présentent la viande rouge et les viandes transformées.
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