Cuisine maison

Le temps des conserves

Le temps des conserves est déjà de retour. Pourquoi ne pas profiter de la saison des récoltes pour faire ses propres conserves maison? Les méthodes utilisées sont variées, mais sont-elles toutes sécuritaires?

 

Stérilisation ou traitement à l’eau bouillante?

 

Il existe deux méthodes de mise en conserve : la stérilisation et la pasteurisation. La première méthode implique un procédé thermique avec pression, alors que la deuxième consiste en un traitement à l’eau bouillante sans pression. C'est l'acidité de l'aliment qui déterminera quelle méthode devra être utilisée. Cette acidité est mesurée sur une échelle de pH de 0 à 14, où le point de partage de l'acidité pour la mise en conserve est de 4,6.

 

Les aliments acides


Les aliments acides (valeurs de pH inférieures à 4,6) sont généralement les fruits, les jus de fruits, les confitures, gelées et tartinades de fruits, les marinades, cornichons, relish, salsas et chutneys ainsi que les tomates avec ajout d'acide.

Ces aliments, naturellement acides, empêchent le développement de bactéries, telle la bactérie Clostridium botulinum, pouvant être à l’origine d'une intoxication ou d'un empoisonnement alimentaire grave. Pour en savoir plus sur cette bactérie, consultez notre article sur la mise en conserve et le botulisme. Une simple pasteurisation dans une eau bouillante de 100°C est alors possible pour cette catégorie d’aliments.

Les aliments basiques

Les aliments peu acides (valeurs de pH supérieures à 4,6) mis en conserve sont habituellement les légumes, les volailles, les viandes, les fruits de mer, les gibiers, les ragoûts, les soupes, les sauces à spaghetti, etc.

Ces aliments doivent être soumis à la stérilisation, c'est-à-dire à un traitement de chaleur sous pression d'au moins 116°C (240°F) afin d'assurer la destruction des bactéries. Pour ce faire, il est nécessaire d’utiliser une marmite à pression (Presto), car la température requise ne peut être atteinte par la marmite régulière ou le stérilisateur. L’utilisation du four ou du lave-vaisselle pour la stérilisation n’est ni efficace ni sécuritaire.

Les tomates, un cas à part

Pour ce qui est des tomates, c'est plus délicat. Les tomates se trouvent au point de partage de l'acidité (leur pH se situant habituellement entre 4,0 et 4,7). Elles peuvent donc ne pas être suffisamment acides. Les deux méthodes décrites ci-dessus peuvent alors être utilisées. Il est cependant important de ne pas confondre stérilisation et stérilisateur.

Un stérilisateur est un instrument identique à la marmite régulière, à l'exception qu'il est électrique. La température de 116°C désirée au moment de la stérilisation n'est donc pas atteinte. L'usage d'une marmite à pression est nécessaire si la méthode choisie est la stérilisation.

La pasteurisation est aussi possible, en utilisant un stérilisateur ou un faitout, à condition d'ajouter 30 mL (2 c. à table) de jus de citron en bouteille* ou 2 mL (1/2 c. à thé) d'acide citrique dans chaque bocal de 1 L afin d’éviter tout danger de développement bactérien. Cet ajout permet aux conserves de tomates d’atteindre des valeurs de pH inférieures à 4,6, les rendant ainsi acides et sécuritaires.

*Le jus de citron naturel est trop acide.

 

Le choix de la méthode en résumé

 

Type d'aliments

Méthode

Exemples d'aliments 

Aliments acides

Chauffer à 100 °C dans l’eau bouillante

Fruits, jus de fruits
Confitures, gelées et autres tartinades de fruits
Marinades, cornichons, relishs, salsas et chutneys
Sauces, vinaigres et condiments
Tomates avec ajout de jus de citron ou d’acide citrique

Aliments peu acides

Stériliser à 116 °C dans une marmite à pression ou un autoclave

Sauces aux tomates
Légumes
Soupes
Ragoûts
Viandes, volailles, poissons, fruits de mer
Sauces aux légumes

 

La confection de A à Z


Une fois le type d’aliment et la méthode de mise en conserve déterminés, vous pouvez vous mettre à l’œuvre.

Voici les principales étapes à respecter pour la mise en conserve de vos aliments préférés :

 

1. Avoir en main une recette provenant d’une source fiable et adaptée au type de bocaux utilisés (ex. : bocaux Mason). Cette recette doit indiquer la méthode et la durée du traitement adapté au type d’aliment choisi pour vos conserves. Ne jamais utiliser de bocaux non conçus pour la mise en conserve.

2. Choisir des aliments de qualité, sans meurtrissures.

3. Examiner les pots afin d’éliminer ceux qui ont des fissures ou dont les rebords sont endommagés.

4. Laver les bocaux et les couvercles dans une eau chaude savonneuse.

5. Faire chauffer les bocaux dans une eau allant jusqu’à 82°C (180°F) pendant au moins 10 minutes. Les laisser dans l’eau chaude jusqu’au remplissage.

6. Faire chauffer les couvercles et les laisser dans l’eau chaude non bouillante jusqu’à l’utilisation.

7. Préparer la recette selon la méthode indiquée.

8. Verser la préparation dans les bocaux en laissant un espace de tête entre la préparation et le couvercle. Le type d’aliments détermine l’espace nécessaire.

 

Confitures et gelées : 0,5 cm

Fruits : 1 cm

Marinades et tomates : 1 cm

Relishs, chutneys et salsas : 1 cm

Aliments peu acides : 3 cm

 

9. Retirer les bulles d’air entre le verre et le contenu à l’aide d’un ustensile non métallique (ex. : une spatule de caoutchouc). Ajuster l’espace de tête au besoin.

10. Essuyer le bord des bocaux avant de centrer le couvercle.

11. Visser la bague légèrement pour permettre à la vapeur de s’échapper au moment du traitement de chaleur.

12. Mettre les bocaux sur le support dans la marmite (régulière ou à pression selon le type d’aliment).

13. Suivre les indications de la recette concernant la durée du traitement.

14. Retirer les bocaux et les déposer sur une serviette sans les pencher. Il est important de ne pas serrer les bagues.

15. Laisser refroidir les bocaux pendant 24 heures sans y toucher. Les bagues peuvent être retirées ou vissées légèrement sur les bocaux sans être serrées.


Les conserves bien réussies se conserveront jusqu’à un an dans un endroit frais, sec et sombre. Les bocaux mal scellés peuvent être réfrigérés pour un certain temps ou subir un nouveau traitement de chaleur. Il ne vous restera plus qu’à les déguster!
 

Pour toute autre information concernant la mise en conserve ou pour des recettes de mise en conserve éprouvées, consultez le site suivant ou procurez-vous le Guide Bernardin de la mise en conserve domestique.

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