Salubrité alimentaire

Les nitrates et les nitrites


Lorsqu’ils consultent la liste d’ingrédients des aliments, les consommateurs sont parfois inquiets de constater la présence de certains composés, entre autres les nitrates et les nitrites. Qu’en est-il de leurs effets sur la santé? Extenso s’est penché sur la question.


Les nitrates et les nitrites, c’est quoi?

Les nitrates et les nitrites sont des molécules que l’on trouve naturellement dans l’environnement (l’eau, l’air et le sol). Le nitrate est une forme oxydée de l’azote, un gaz qui constitue 78 % de l’air qu’on respire. De nos jours, on trouve également des nitrates dans les engrais minéraux, le fumier de bétail, les agents oxydants de l’industrie chimique, les composés explosifs, l’eau et dans certains aliments.



Des nitrates dans mon assiette?

Chez l’adulte, l’alimentation (87 %) et l’eau (13 %) sont les principales sources de nitrates. Quant à l’air qu’on respire, il en contient une quantité négligeable. On trouve la plus grande part (85 %) des nitrates que l’on consomme dans les légumes comme les betteraves, le céleri, la laitue, les radis et les épinards. Une fois en contact avec les bactéries de notre bouche et de notre système digestif, les nitrates se transforment en nitrites. De plus, ce ne sont pas seulement des nitrates que l’on retrouve dans notre alimentation : les nitrites s’y trouvent aussi, notamment dans les produits de boulangerie, les salaisons, les céréales, les betteraves, le maïs, les épinards et les feuilles de navet.


Contrairement aux croyances populaires, les salaisons (charcuteries) ne représenteraient que 10 % de l’apport alimentaire en nitrates et en nitrites chez les adultes.

 

Sachez qu’au Canada, il est permis d’ajouter des sels nitrés uniquement dans le bacon, le jambon, les produits de charcuterie et dans certains fromages. De plus, la quantité est réglementée et doit être réduite au minimum.


Utilisation

L’industrie alimentaire utilise surtout les sels de nitrates et de nitrites comme agents de conservation, et tous sont soumis à la Loi sur les aliments et drogues de Santé Canada à titre d’additifs alimentaires. Leur rôle est d’empêcher la prolifération des micro-organismes néfastes dans les aliments. Entre autres, ils servent à inhiber la croissance du Clostridium botulium, une bactérie qui produit une substance toxique et qui provoque le botulisme chez les personnes infectées. La toxine s’attaque au système nerveux et peut causer la mort. En plus de servir à la conservation, les nitrites et les nitrates confèrent la couleur et la saveur propres aux salaisons. Ils ralentissent aussi le processus de rancissement des graisses.


Dans l’organisme

Une fois ingérés, 5 % à 8 % des nitrates sont transformés en nitrites au contact des bactéries présentes dans la bouche. Par la suite, les 95 % à 92 % restants sont rapidement absorbés tels quels au niveau de l’estomac et du petit intestin. Enfin, de 60 % à 65 % (des 95 % à 92 %) sont rejetés dans l’urine. En théorie, les nitrites qui entrent en contact avec les amines des aliments (par exemple, ceux que l’on retrouve dans les fromages et la viande) sont transformés en nitrosamines, des molécules potentiellement cancérigènes chez l’humain. Cependant, certains scientifiques continuent de penser qu’au moment du passage des aliments dans le tube digestif, l’acidité de l’estomac ne permettrait pas la formation de nitrosamines.


Les nitrates et les nitrites : effets sur la santé

Cancer de l’estomac

Selon une méta-analyse publiée en 2006, la consommation de viandes transformées (saucisses, bacon, jambon) augmente les risques du cancer de l’estomac. Le bacon serait le plus grand responsable et augmenterait les risques de 37 %.

D’une part, les risques seraient associés au contenu en nitrosamines de certaines salaisons. D’ailleurs, la cuisson prolongée et à haute température des salaisons (bacon et jambon) favoriserait la production de nitrosamines. D’autre part, les salaisons contiennent une grande quantité de sel. Une alimentation riche en sel peut endommager la surface de l’estomac et rendre ses cellules plus vulnérables aux carcinogenèses provenant des aliments. Le sel et les nitrosamines seraient donc les deux agents responsables de l’augmentation des risques du cancer de l’estomac.


Selon les recherches :

Les nitrates en tant que tels ne seraient pas cancérigènes.

Les nitrites seraient également inoffensifs tant et aussi longtemps qu’ils ne se transforment pas en nitrosamines.

Les études ont toutefois bien démontré que les nitrosamines causent le cancer chez les animaux.

 


Ce qu’il faut retenir dans tout ça!

Puisqu’on ne sait pas encore si l’organisme produit des nitrosamines après la consommation de salaisons, et si tel est le cas, en quelle quantité, la prudence est de mise afin d’assurer la santé de la population. C’est d’ailleurs pourquoi les quantités de nitrites et de nitrates ajoutées aux aliments ont été minimisées par Santé Canada. Des précautions devraient aussi être prises concernant la cuisson prolongée et à haute température de certaines salaisons.

Quoi qu’il en soit, les salaisons ne devraient pas faire partie de nos habitudes alimentaires. Ce sont des aliments riches en sel et en gras saturés qui ne constituent pas toujours une source intéressante de protéines. Une alimentation riche en légumes et en fruits est fortement recommandée dans le but de diminuer les risques du cancer de l’estomac. Ceux-ci préviennent la formation de nitrosamines dans l’organisme et fournissent une bonne dose d’antioxydants, nous protégeant ainsi contre une foule de maladies chroniques, telles les maladies cardio-vasculaires et l’ostéoporose.

 

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