Les nitrates et les nitrites

Hygiène et salubrité

Lorsqu’ils consultent la liste d’ingrédients des aliments, les consommateurs sont parfois inquiets de constater la présence de certains composés, entre autres les nitrates et les nitrites. Qu’en est-il de leurs effets sur la santé? Extenso s’est penché sur la question.

Les nitrates et les nitrites, c’est quoi?

Les nitrates et les nitrites sont des molécules que l’on trouve naturellement dans l’environnement (l’eau, l’air et le sol). Le nitrate est une forme oxydée de l’azote, un gaz qui constitue 78 % de l’air qu’on respire. De nos jours, on trouve également des nitrates dans les engrais minéraux, le fumier de bétail, les agents oxydants de l’industrie chimique, les composés explosifs, l’eau et dans certains aliments.

Des nitrates dans mon assiette?

Chez l’adulte, l’alimentation (87 %) et l’eau (13 %) sont les principales sources de nitrates. Quant à l’air qu’on respire, il en contient une quantité négligeable. On trouve la plus grande part (85 %) des nitrates que l’on consomme dans les légumes comme les betteraves, le céleri, la laitue, les radis et les épinards. Une fois en contact avec les bactéries de notre bouche et de notre système digestif, les nitrates se transforment en nitrites. De plus, ce ne sont pas seulement des nitrates que l’on retrouve dans notre alimentation : les nitrites s’y trouvent aussi, notamment dans les produits de boulangerie, les salaisons, les céréales, les betteraves, le maïs, les épinards et les feuilles de navet.


Contrairement aux croyances populaires, les salaisons (charcuteries) ne représenteraient que 10 % de l’apport alimentaire en nitrates et en nitrites chez les adultes.


Sachez qu’au Canada, il est permis d’ajouter des sels nitrés uniquement dans le bacon, le jambon, les produits de charcuterie et dans certains fromages. De plus, la quantité est réglementée et doit être réduite au minimum.

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