Certaines viandes rouges causent le cancer

De plus en plus, les études soulignent le rôle néfaste probable d’une grande consommation de viande rouge et de viande transformée (jambon, bacon, viandes froides et charcuteries), dans l’apparition de certains cancers. Si la viande rouge n’est toutefois pas interdite, elle doit être consommée avec modération et dans de saines conditions. Petit tour de table sur la viande rouge et le cancer.



Les études scientifiques semblent démontrer une association entre une grande consommation de viande rouge et le cancer colorectal et de l’estomac. Plus la consommation de viande rouge et de viandes transformées est grande, plus les risques augmentent. À cet effet, certaines études démontrent que le risque augmente de 12 à 15% pour chaque 100g de viande rouge consommée par jour et de 49% pour chaque 25g de viandes transformées consommées chaque jour.

Le terme « viande rouge » réfère notamment à la viande de bœuf, d’agneau, de cheval, de canard et de chèvre tandis que les viandes transformées réfèrent à la viande qui a été préservée par fumaison, séchage, saumurage ou encore par l’addition d’agents de préservation. Dans cette catégorie sont inclus : le jambon, le bacon, le pastrami, le salami, les saucisses fumées et autres saucisses.



Le lien entre la viande rouge, les charcuteries et le risque de cancer semble être expliqué par plusieurs phénomènes.



1. La transformation des viandes

Les nitrites, nitrates et autres substances sont ajoutées aux viandes transformées pour prolonger leur durée de conservation. Le nitrite peut réagir avec des composantes des protéines (les acides aminés) pour former des substances potentiellement cancérogènes appelées composés N-nitroso. Ces composés peuvent être formés lors du processus de saumurage ou encore dans notre corps (plus spécifiquement dans l’estomac) à partir de nitrite présents dans les aliments. L'inhalation ou l'exposition au tabac serait aussi une source des N-nitroso.


2. Le fer contenu dans la viande

La présence dans les viandes rouges d’une molécule appelée Heme augmente également la quantité de composés N-nitroso dans le corps. De plus, l’Heme contient du fer et le fer, sous forme libre, peut mener à la production de produits toxiques pour l’organisme et ainsi augmenter le risque de cancer, plus spécifiquement le risque de cancer colorectal. Ce ne sont donc pas uniquement les viandes grasses qui poseraient problème. Les viandes rouges maigres comme le cheval, l'autruche et le gibier sont toutes riches en fer...


3. La cuisson

La cuisson à haute température (friture, cuisson sur le grill, barbecue, etc.) ou encore faire trop cuire la viande produit des substances appelées amines hétérocycliques et hydrocarbones aromatiques polycycliques. Plus la viande est brune et carbonisée, et plus la formation d'amines hétérocycliques est grande. Plusieurs cancers sont associés à la consommation de ces amines:cancer du sein, du colon, du rectum, de l'oesophage, de l'estomac, de la prostate.



Faut-il arrêter de manger de la viande rouge ?

La viande rouge a sa place à l’intérieur d’une saine alimentation. Alors que certaines conditions, comme les modes de cuisson ou de conservation, semblent augmenter les risques de cancer, d’autres peuvent vous aider à réduire ces risques:

Consommez les viandes rouges en quantité modérée. La société canadienne du cancer suggère au maximum trois portions de 85g par semaine. Les viandes rouges sont d’importantes sources de fer, de protéines, de zinc et de vitamine B12. Mais il ne faut pas en abuser.

Intégrez plus souvent du poisson (au moins 2 fois par semaine), de la volaille, des légumineuses et du soya à vos repas.

Évitez de trop cuire ou de carboniser la viande.

Réduisez l’utilisation de modes de cuisson à haute température comme la friture et la cuisson au BBQ ou sur le grill.

Évitez autant que possible la consommation de viandes transformées (bacon, saucisson, charcuteries). Utilisez plutôt du poisson, de la volaille ou des produits du soya comme garniture à sandwich.

Accompagnez votre viande de légumes, de fruits et de grains entiers. Vous diminuerez ainsi les risques que présentent la viande rouge et les viandes transformées.
Dernière mise à jour : 1 septembre 2010