La mention semoule de blé dur est synonyme de bonne source de grains entiers
Faux. Les pâtes de semoule de blé dur ne sont pas nécessairement élaborées à partir de grains entiers! Par blé dur, on se réfère à une variété de blé et non pas aux procédures de transformation des pâtes. En effet, il existe différentes variétés de blé dont les plus connues sont le blé tendre vitreux, le blé tendre mou (aussi appelé froment), ainsi que le blé dur. Ce dernier est souvent désigné comme ambré, et porte également le nom de blé durum.
De blé dur, à semoule, à pâtes alimentaire…
Pour la confection des pâtes alimentaires, le blé dur représente la variété la plus utilisée due à sa richesse en protéines (dont le gluten) qui confère aux pâtes des propriétés visco-élastiques.
Ainsi, l'utilisation du blé dur, qui est d’abord transformé en semoule, permet aux pâtes alimentaires de mieux résister à la cuisson, de demeurer plus fermes et plus collantes. Cependant, le blé dur retrouvé dans la liste des ingrédients ne veut pas dire que les pâtes sont élaborées à partir de grains entiers, mais décrit seulement la variété de blé utilisée.
Blé dur ne veut pas dire blé entier!
Ce qui définit un grain entier d'un grain raffiné découle des procédés de transformation agro-alimentaires, par exemple, lors de la fabrication de farine. Par grain entier, on entend que le grain possède encore le son et l'endosperme, tandis que par le terme grain entier intégral, cela signifie que toutes les composantes du grain ont été préservées, incluant le germe. À l’inverse, le grain raffiné a perdu (par extraction) le son et le germe pour ne contenir que l’endosperme, ce qui équivaut à une perte de précieux éléments nutritifs (fibres, vitamines, minéraux, acides gras essentiels). Dans le cas des pâtes alimentaires, la semoule utilisée est habituellement produite à partir de grains raffinés, donc de l'endosperme seulement, ce qui entraîne une perte nutritive (absence du son et du germe)! Ainsi, les pâtes alimentaires produites avec de la semoule de blé dur ne veut pas nécessairement dire avec des grains entiers!
Comme le recommande Santé Canada, il convient de consommer au moins la moitié des produits céréaliers sous forme de grains entiers.
Comment distinguer les pâtes alimentaires ou autres produits céréaliers à grain entier?
Alors, pour reconnaître si un aliment est élaboré avec des grains entiers, on doit retrouver dans le haut de la liste des ingrédients les termes suivants:
 | « grains entiers » (précédé d'un type de céréale, comme le blé par exemple);
| | nom de la céréale suivi de « entier » (par exemple blé entier);
| | « farine de blé entier » suivi de « avec germe » ou « intégrale ». |
Mais attention, les mots « multigrain » et « organique » ne veulent pas nécessairement dire « grains entiers »!
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Dernière mise à jour :
3 juin 2010
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