Les questions que l’on se pose sur l’utilisation des huiles et autres matières grasses en cuisine sont nombreuses. Extenso répond, en vrac, à plusieurs d’entre elles.
1. Lorsque nous remplaçons le shortening par de la margarine non hydrogénée dans les tartes ou les biscuits, y a-t-il hydrogénation, étant donné la température de cuisson élevée?
Non. La température interne des pâtisseries ne dépasse pas 100 °C (212 °F), alors que l’hydrogénation requiert une température au-delà de 200 °C, un catalyseur et de l’hydrogène gazeux sous pression. Bref, elle nécessite des conditions de laboratoire ou d’industrie, qui ne se reproduisent pas en cuisine.
2. À l’exception de produire des aliments très riches en gras, la friture est-elle dommageable pour la santé?
Tout dépend de l’usage qui est fait de l’huile de friture. Si l’huile est surexploitée, surchauffée, non filtrée et mal entreposée, elle peut rancir, s’oxyder et même générer des produits de dégradation potentiellement cancérigènes. Pour minimiser les risques, il faut
 | frire à une température inférieure à 190 °C ;
| | filtrer l’huile après chaque utilisation, dans un filtre à café ou une étamine (« coton à fromage ») ;
| | conserver l’huile au réfrigérateur, idéalement ;
| | ajouter un peu d’huile fraîche à chaque utilisation afin d’apporter des antioxydants ;
| | s’assurer de ne pas utiliser la même huile plus de 5 à 7 fois. |
3. Quelles huiles devrait-on avoir dans sa cuisine?
Afin de bénéficier d’une variété d’acides gras, mieux vaut utiliser des huiles différentes pour des usages différents. Voici le trio qu’Extenso vous propose :
Huile d’olive : réservez une bonne huile extravierge pour les vinaigrettes, et utilisez-en une « bon marché » pour faire sauter les aliments
Huile de canola : pour sauter, frire ou préparer des muffins
Huile de Grenoble ou de lin : pour assaisonner (utilisation à froid seulement)
4. L’huile de pépin de raisin est-elle bonne pour la friture?
L’huile de pépin de raisin a un point de fumée élevé (224 °C), tout comme l’huile d’arachide (240 °C), mais leur profil nutritionnel est moins intéressant que celui de l’huile de canola. En effet, l’huile de pépin de raisin est très riche en acides gras oméga-6 et pauvre en oméga-3, alors que l’huile d’arachide comprend environ 20 % d’acides gras saturés et pas d’oméga-3.
L’alimentation nord-américaine moyenne fournit déjà beaucoup d’oméga-6 et manque plutôt d’oméga-3. L’huile de canola est supérieure à cet égard.
5. La friture crée-t-elle des gras trans?
Oui, mais en quantité négligeable. Selon une étude espagnole, 20 usages d’huile d’olive extravierge ou de tournesol, à raison de 100 minutes à 180 °C chaque fois, ont augmenté la teneur en acides gras trans de 0,1 à 0,2 % environ. Bref, si une huile est utilisée 3 ou 4 fois, la formation de gras trans est pratiquement nulle.
Une autre étude canadienne a démontré que la formation d’acides gras trans augmente avec la température de friture. Pour éviter le plus possible ce phénomène, respectez la limite de 190 °C.
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