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10 questions sur les matières grasses en cuisine
6. Une huile qui commence à fumer est-elle dangereuse, et devrait-on la jeter?
Lorsqu’une huile fume, il s’en dégage des composés volatils irritants pour les voies respiratoires. De même, les produits de dégradation de l’huile sont considérés comme nocifs pour la santé s’ils sont consommés à répétition. Autrement dit, mieux vaut jeter l’huile qui a fumé, et recommencer.
7. Le beurre qui brunit ou noircit est-il toxique?
Le beurre commence à brunir à compter de seulement 120 °C. Ce sont les protéines et le lactose du beurre qui occasionnent le changement de couleur. Comme c'est le cas avec d'autres types d'aliments qui brûlent, des substances néfastes se créent (ex: hydrocarbures). Il est donc préférable d'éviter le brunissement du beurre.
Certaines personnes mélangent du beurre avec de l’huile lorsqu’elles cuisinent, mais cela n’empêche pas le phénomène ; le beurre brunira en atteignant la température critique de 120 °C. Puisque le beurre clarifié est dépourvu des protéines et du lactose, il tolère beaucoup mieux la chaleur, avec un point de fumée de 200 °C.
8. Quelle est la différence entre l’huile d’olive pure, l’huile extravierge et l’huile pressée à froid?
Les termes « vierge » et « extravierge » sont propres à l’huile d’olive et signifient qu’elle a été extraite des olives par des procédés mécaniques uniquement. Elle a été « pressée à froid ». Cette méthode permet de conserver plus d’antioxydants (polyphénols, caroténoïdes, vitamine E, etc.), de pigments et d’acides gras libres qui confèrent arôme, couleur et goût à l’huile.
L’huile d’olive (tout court) est désodorisée, décolorée et peut avoir été extraite avec des solvants. On dit qu’elle est raffinée. Elle est généralement additionnée d’huile d’olive extravierge en quantité variable, mais elle demeure moins riche en antioxydants et autres substances lui donnant de la personnalité.
En résumé, l’huile d’olive extravierge est de meilleure qualité (et plus chère), mais elle est aussi la plus fragile. Son point de fumée est relativement bas (170-180 °C). L’huile d’olive pure tolère une chaleur plus intense (210-220 °C) et elle a un goût très léger.
9. Tous les shortenings sont-ils identiques?
Non. Traditionnellement, le shortening d’huile végétale était fait avec de l’huile (liquide à température ambiante) solidifiée par le procédé d’hydrogénation. Cette méthode de fabrication entraîne une formation relativement grande d’acides gras trans particulièrement nocifs pour la santé cardiovasculaire. On trouve encore ce type de shortening sous différentes marques.
Il existe aussi une autre « recette » pour faire du shortening. Il s’agit d’un savant mélange d’huile non hydrogénée, d’huile totalement hydrogénée et d’huile partiellement hydrogénée.
Sans entrer dans des détails de chimie moléculaire, sachez que seule l’huile partiellement hydrogénée renferme des gras trans. L’huile totalement hydrogénée n’en renferme pas. Cette dernière est toutefois tellement dure qu’on ne peut l’utiliser telle quelle en cuisine. Mais il suffit de la mélanger avec de l’huile de consistance moins solide – comme de l’huile ordinaire ou partiellement hydrogénée – pour obtenir un produit utilisable. C’est le « secret » du nouveau shortening.
Pour un shortening moins dommageable pour la santé, recherchez celui dont le premier ingrédient est de l’huile ordinaire (non hydrogénée). Un coup d’œil au tableau de la valeur nutritive suffit généralement pour nous renseigner sur le type de shortening auquel nous avons affaire, puisque le nouveau shortening contient une fraction des mauvais gras trans comparativement à la version régulière.
10. Sur certaines bouteilles d’huile on peut lire « à teneur moyenne en acide oléique ». Qu’est-ce que ça veut dire?
L’acide oléique est un acide gras monoinsaturé. Ce type de gras est relativement stable lorsque chauffé. Or, certaines huiles, comme les huiles de carthame et de tournesol, ne sont pas naturellement riches en ce type de gras. Elles sont plus riches en acide gras polyinsaturé linoléique, qui supporte moins bien les températures élevées et s’oxyde relativement vite.
Pour augmenter la stabilité à la chaleur et la durée de conservation des huiles de carthame et de tournesol, les fabricants utilisent des graines de carthame ou de tournesol hybrides. Ce sont des graines obtenues par le croisement de plantes afin d’accroître leur teneur en acide oléique et de réduire celle en acide linoléique. Elles sont désignées par les termes « teneur moyenne en acide oléique » ou « teneur élevée ». Les huiles normales n’affichent aucune précision.
Un merci tout spécial à Christina Blais d’avoir partagé ses recherches et ses connaissances.
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Dernière mise à jour :
8 octobre 2009
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