Le gras de canard : bon ou mauvais?



On apprécie le canard pour sa chair grasse et savoureuse. Certains prétendent que le gras de canard est meilleur pour la santé que les autres gras d’origine animale. On le compare même parfois à l’huile d’olive… Voyons cela de plus près!

Quantité de gras totale Le canard domestique est beaucoup plus gras que les autres volatiles (28 % contre 13 % pour le poulet et 9 % pour le dindon). Sa teneur en matières grasses se rapproche davantage de celle du bœuf. D’ailleurs, saviez-vous que le canard est considéré comme une viande rouge? La majorité du gras du canard se retrouve dans la peau. Enlevez-la et vous obtiendrez un canard contenant 11 % de matières grasses (comparativement à 3% et à 6% pour le dindon et le poulet)! Gardez le canard, tout comme le faisan, l’oie, le pigeon et la poule, qui sont également riches en matières grasses, pour les grandes occasions! En cuisinant le canard, plusieurs récupèrent le gras pour l’utiliser comme gras de cuisson en remplacement du beurre. Abstraction faite du goût conféré aux aliments qui sont cuits dans le gras de canard, cette pratique est-elle justifiée en ce qui a trait à la valeur nutritive? Entre les deux mon cœur balance… Sur le plan de la composition en acides gras, le gras de canard se situe entre le beurre et l’huile d’olive. Il contient moins de gras saturés que le beurre, mais pas autant de gras monoinsaturés que l’huile d’olive ou l’huile de canola.   AG saturés AG monoinsaturés AG polyinsaturés Gras de canard 35 % 52 % 14 % Huile d’olive 14 % 77 % 9 % Huile de canola 7 % 62 % 31 % Beurre 66 % 30 % 4 % Ainsi, malgré une composition différente des autres gras d’origine animale, le gras de canard ne se classe pas au premier rang quand on le compare aux avantages des huiles végétales pour la santé du cœur! Choisir judicieusement ses gras ! Pour un meilleur équilibre et une meilleure santé du cœur, il faut privilégier les gras polyinsaturés et monoinsaturés, présents dans les huiles végétales, les noix et le poisson, au détriment des gras saturés et trans. Utilisez à l’occasion le gras de canard pour le goût qu’il confère à la cuisson de certains aliments et non pour ses qualités nutritives. Le reste du temps, privilégiez les huiles d’olive ou de canola pour les sautés ou les autres cuissons au poêlon. Le gras de canard tolère plus la chaleur que le beurre : son point de fumée est plus élevé. En effet, à haute température, le beurre brûle aisément à cause de sa teneur en lactose et surtout en protéines. Le gras de canard n’étant que du gras (99,8% de gras), il tolère mieux les fortes températures.

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