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Les modes d’entreposage des légumes et des fruits
 | L’entreposage à atmosphère contrôlée (AC) ou modifiée (AM) est pratique courante dans la plupart des emballages de légumes et de fruits. Le principe consiste à modifier la proportion des différents gaz (oxygène, gaz carbonique et azote) présents dans le sac d’emballage. Afin d’éviter que les légumes et les fruits s’oxydent trop rapidement avec le temps, on réduit habituellement le pourcentage d’oxygène (O2) et on augmente le pourcentage de gaz carbonique (CO2). De plus, on contrôle la température et le taux d’humidité dans l’emballage. À titre d’exemple, il est bien évident qu’une fois que l’on a ouvert un sac d’épinards préemballés, il faut les consommer le plus rapidement possible.
| | Les emballages et les enrobages tels que les pellicules de plastique, les sacs de papier ou les enrobages à base de cire sont utilisés en grande partie pour conserver l’humidité de l’aliment. On pulvérise parfois les fruits et légumes dépourvus de ce type de protection avec de l’eau de façon régulière dans le présentoir de l’épicerie pour diminuer la perte d’humidité.
| | L’irradiation, encore méconnue de la plupart des gens, est un autre moyen de prolonger la durée de conservation de certains aliments. Elle inactive les enzymes, celles-ci étant responsables d’une grande partie de la dégradation des légumes et des fruits. Cette inactivation fait en sorte que la germination est inhibée et que la charge microbienne est réduite. De plus, elle permet la désinsectisation (contrôle des mouches à fruits). La liste d’aliments pour lesquels l’irradiation est permise est encore restreinte au Canada. Pour le moment, on y retrouve seulement les pommes de terre et les oignons. |
Tous ces modes d’entreposage n’affectent pas la quantité de vitamines et de minéraux contenue dans les fruits et légumes, du moins, pas à la baisse. Le fait de prolonger la durée de conservation des fruits et légumes ne fera que diminuer la perte vitaminique, puisque le processus de dégradation est ainsi ralenti. |
Dernière mise à jour : 11 février 2007
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