Le temps des conserves


Le temps des conserves est déjà de retour. Et quelle bonne idée de profiter de la saison des récoltes pour faire ses propres conserves maison! Les méthodes utilisées sont variées, mais sont-elles toutes sécuritaires?

Stérilisation ou traitement à l’eau bouillante? Il existe deux méthodes de mise en conserve : la stérilisation et la pasteurisation. La première méthode implique un procédé thermique avec pression, alors que la deuxième consiste en un traitement à l’eau bouillante sans pression. C'est l'acidité de l'aliment qui déterminera quelle méthode devra être utilisée. Cette acidité est mesurée sur une échelle de pH de 0 à 14, où le point de partage de l'acidité pour la mise en conserve est de 4,6. Les aliments acides Les aliments acides(valeurs de pH inférieures à 4,6) sont généralement les fruits, les jus de fruits, les confitures, gelées et tartinades de fruits, les marinades, cornichons, relish, salsas et chutneys ainsi que les tomates avec ajout d'acide. Ces aliments, naturellement acides, empêchent le développement de bactéries, telle la bactérie clostridium botulinum, pouvant être à l’origine d'une intoxication ou d'un empoisonnement alimentaire grave. Une simple pasteurisation dans une eau bouillante de 100 oC est alors possible pour cette catégorie d’aliments. Les aliments basiques Les aliments peu acides (valeurs de pH supérieures à 4,6) mis en conserve sont habituellement les légumes, les volailles, les viandes, les fruits de mer, les gibiers, les ragoûts, les soupes, les sauces à spaghetti, etc. Ces aliments doivent être soumis à la stérilisation, c'est-à-dire à un traitement de chaleur sous pression d'au moins 116 °C (240 °F) afin d'assurer la destruction des bactéries. Pour ce faire, il est nécessaire d’utiliser une marmite à pression (Presto), car la température requise ne peut être atteinte par la marmite régulière ou le stérilisateur . L’utilisation du four ou du lave-vaisselle pour la stérilisation n’est ni efficace ni sécuritaire. Les tomates, un cas à part Pour ce qui est des tomates, c'est plus délicat. Les tomates se trouvent au point de partage de l'acidité (leur pH se situant habituellement entre 4,0 et 4,7). Elles peuvent donc ne pas être suffisamment acides. Les deux méthodes décrites ci-dessus peuvent alors être utilisées. Il est cependant important de ne pas confondre stérilisation et stérilisateur. Un stérilisateur est un instrument identique à la marmite régulière, à l'exception qu'il est électrique. La température de 116 oC désirée au moment de la stérilisation n'est donc pas atteinte. L'usage d'une marmite à pression est nécessaire si la méthode choisie est la stérilisation. La pasteurisation est aussi possible, en utilisant un stérilisateur ou un faitout, à condition d'ajouter 30 mL (2 c. à table) de jus de citron en bouteille* ou 2 mL (1/2 c. à thé) d'acide citrique dans chaque bocal de 1 L afin d’éviter tout danger de développement bactérien. Cet ajout permet aux conserves de tomates d’atteindre des valeurs de pH inférieures à 4,6, les rendant ainsi acides et sécuritaires. *Le jus de citron naturel est trop acide. Le choix de la méthode en résumé Type d'aliments Méthode Exemples d'aliments  Aliments acides Chauffer à 100 °C dans l’eau bouillante Fruits, jus de fruits Confitures, gelées et autres tartinades de fruits Marinades, cornichons, relishs, salsas et chutneys Sauces, vinaigres et condiments Tomates avec ajout de jus de citron ou d’acide citrique Aliments peu acides Stériliser à 116 °C dans une marmite à pression ou un autoclave Sauces aux tomates Légumes Soupes Ragoûts Viandes, volailles, poissons, fruits de mer Sauces aux légumes

  

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