Santé digestive

L’intolérance au gluten

Avez-vous déjà aperçu des produits sans gluten sur les tablettes au supermarché? Qu’est-ce que le gluten et surtout à qui s’adressent ces produits? Extenso vous permettra de voir plus clair et de dissocier le véritable problème de santé à l’explosion d’un marché au niveau de l’industrie alimentaire.



Qu’est-ce que le gluten?

Le gluten est composé de deux protéines, la gliadine et la gluténine et se retrouve dans le seigle, le blé, l’orge et le triticale. Le gluten joue un rôle majeur dans la structure des produits de boulangerie et de pâtisserie. Effectivement, c’est le principal responsable de la mie tendre et moelleuse de votre baguette de pain. Le gluten permet la structure de ces produits. L’omniprésence des céréales mentionnées ci-haut dans l’alimentation nord-américaine, principalement le blé, explique la taille du défi que représente l’élimination du gluten dans l’assiette du consommateur. Voilà pourquoi l’alimentation « sans gluten » s’adresse qu’aux individus qui souffrent de l’intolérance au gluten ou maladie cœliaque.

 

 


Qu’est-ce que l’intolérance au gluten?


La maladie cœliaque, aussi connu sous le terme d’intolérance au gluten, est une maladie chronique inflammatoire du système immunitaire qui s’attaque à la membrane du petit intestin. Une membrane saine est faite de villosités (replis) très profondes qui permettent une absorption maximale des nutriments au niveau de l’intestin. Dans la maladie cœliaque, l’ingestion de gluten a pour effet de faire disparaître ces villosités pour en faire une membrane de plus en plus aplatie. Il en résulte une surface de contact et d’absorption plus réduite et, par conséquent, des carences en vitamines et minéraux essentiels. Une carence en fer menant à une anémie ferriprive, ainsi que l’intolérance au lactose, sont deux exemples de conditions engendrées par cette maladie. La bonne nouvelle est que cette altération de la membrane peut être renversée par un évitement strict de toutes traces de gluten. Il s’agit d’ailleurs de l’unique traitement de cette condition. L’adoption d’une alimentation sans gluten stricte diminue les risques de complications associées à long terme à la maladie cœliaque tel que l’ostéoporose et possiblement des cancers d’ordre gastro-intestinale.
 

 


Un nom qui porte à confusion…


Pour plusieurs, le terme intolérance signifie que l’ingestion d’un aliment peut occasionner un inconfort, principalement au niveau digestif, mais qu’une petite quantité n’aura généralement pas de conséquences sérieuses. L’intolérance au gluten fait exception à cette règle. Effectivement, dans le cas de la maladie cœliaque, il est important de spécifier que toute trace de gluten doit être évitée chez la personne qui en souffre. En effet, l’ingestion de petites quantités de gluten, peut avoir de graves conséquences à long terme. Certains spécialistes préfèrent utiliser le terme « allergie au gluten » pour faire comprendre la sévérité de la condition et, par conséquent de l’alimentation à suivre!
 

 


 

Symptômes & diagnostic


Les principaux symptômes associés à la maladie cœliaque sont la fatigue, l’œdème, les ballonnements, la diarrhée, les spasmes musculaires et les lésions cutanées. Cette maladie est bien souvent insidieuse, car il peut s’écouler plusieurs années avant même de ressentir les premiers symptômes. Les spécialistes mentionnent que la proportion des personnes atteintes qui sont diagnostiqués ne représente que la pointe de l’Iceberg. Cette problématique touche environ 1% de la population européenne et nord-américaine. Toutefois, un retard dans le diagnostic semble davantage associé aux risques à long terme de cette maladie que lorsqu’elle est découverte rapidement.

Rappelons que seul un médecin spécialiste, généralement un gastroentérologue, peut diagnostiquer cette condition. Il est donc important de ne pas débuter à la maison une alimentation sans gluten sans avoir préalablement consulté un médecin. Deux raisons sous-tendent ce principe. Tout d’abord, l’adoption de cette alimentation requiert un enseignement en bonne et due forme pour s’assurer que le patient comble ses besoins au niveau nutritionnel. De surcroît, l’élimination du gluten précoce par le client pourrait compromettre le diagnostique du médecin. Le test ultime qui confirme la présence de la maladie cœliaque est une biopsie de la paroi de l’intestin. Or, tel qu’évoqué précédemment dans l’article, le retrait du gluten de l’alimentation améliore, voire normalise, la condition de la paroi de l’intestin du patient.

 

 


 

La controverse entourant l’avoine


Il est nécessaire de spécifier que bien qu’il ait été longtemps éliminé d’emblée de l’alimentation des personnes intolérantes au gluten, l’avoine à proprement dit, ne contient pas de gluten. C’est la forte contamination de cette céréale principalement par le blé qui la rend souvent non sécuritaire à la consommation. Santé Canada appelle à la prudence en spécifiant que la contamination est difficile à contrôler, car elle se produit à même les champs et les meuneries. Il est donc difficile de s’assurer de l’innocuité de l’avoine pour les personnes souffrant la maladie cœliaque. Heureusement, au Canada, il est maintenant possible de se procurer de l’avoine pure qui n’a pas été en contact avec toute trace de gluten. Santé Canada recommande donc, pour les personnes qui sont stables et qui ont préalablement validé avec leur médecin traitant, de consommer de petites quantités de flocons d’avoine pure équivalent à 65 ml/jour (¼ tasse) pour les enfants et à 125 à 175 ml/jour (½ à ¾ tasse) pour les adultes.

 

 


Minimiser la transformation


Alimentation sans gluten et plaisirs de la table ne sont pas incompatibles. Bien au contraire, suffit de garder l’esprit ouvert, de sortir des sentiers battus et, évidemment de mettre la main à la pâte. Vous devinerez que parmi les groupes alimentaires, ce sont les produits céréaliers qui changent d’allure lorsque le gluten doit être retiré de l’alimentation. En prenant garde de vérifier les risques de contamination, vous pouvez vous tourner vers d’autres grains et céréales tel que le quinoa, le sarrasin, le riz, le maïs ou autre. Voici une liste des aliments à éviter pour les gens qui doivent suivre une alimentation sans gluten :
 


 

Aliments à éviter pour alimentation sans gluten
 

Catégorie Aliment à éviter
Sources de gluten Amidon (fécule) de blé, All Branmd, Blé, Blé entier, Blé bulghur ou bulghour, Bulghur, Coucous, Chapelure (de blé), Croûtons (de pain), Épeautre, Extraits solubles de blé grillé, Farine (blanche, enrichie), Farine de blé, Farine d’épeautre, Farine de gluten, Farine Graham ou Graham, Froment, Germe de blé, Gluten, Huile de germe de blé, Kamut, Nouilles, Pâtes alimentaires, Pipil (blé concassé), Semoule, Semoule de blé, Son de blé, Spelt, Vermicelle, Avoine, farine d’avoine, Flocons d’avoine, Gomme d’avoine, Gruau, Oatrimmd (substitut de gras provenant de l’avoine), Son d’avoine, Ale, Arôme de malt, Bière, Bière bock, Bière en fut, Extrait de malt, Extrait d’orge malté, Farine de malt, Farine d’orge, « Lager », Lait malté, Larmes de job, Liqueur de malt, Malt, Nutrimmd( substitut de gras provenant de l’orge), Orge, Porter, Poudre de lait malté, Poudre de malt, Sirop de malt, Stout, Vinaigre de malt, Farine de seigle, Seigle, Seitan (mélange d’algues, de soja, d’herbes et d’une source de gluten)Triticale (blé+seigle)
Sources possibles de gluten* Amidon, Amidon modifié, Chapelure, Croûtons, Dérivés de protéines végétales hydrolysées, Dextri-maltose (glucides fabriqués à partir d’amidon pouvant provenir du blé), Dextrine, Extrait de protéines végétales hydrolysées, Maltitol, Malto-dextrine (glucide fabriqué à partir d’amidon pouvant provenir du blé), Maltose, Nouilles, Pâtes alimentaires, Poudre à pâte*, Protéines de plantes hydrolysées, Protéines végétales, Protéines végétales hydrolysées (PVH), Protéines végétales texturées, Sauce soja, Semoule, Sirop de riz (certains sirops de riz sont fabriqués à l’aide d’une enzyme à base d’orge), Sirop inverti, Shoyo, Son

*Les sources possibles de gluten sont des ingrédients susceptibles d’indiquer la présence de gluten. Pour valide l’information communique directement avec les compagnies.


Certes certains individus saisissent au passage certains « courants alimentaires » croyant que leur état de santé en bénéficiera. Toutefois, sachez que l’alimentation sans gluten n’est pas un « régime santé », mais bien une alimentation permettant d’atténuer les symptômes d’une maladie digestive. Ce n’est ni un courant ni une diète au goût du jour, simplement un traitement…

Pour plus d’informations et d’outils:
Fondation québécoise de la maladie cœliaque (FQMC) : www.fqmc.org/

 

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