La mise en conserve sécuritaire

C’est le temps de la mise en conserve! Voici quelques précautions à prendre pour profiter pleinement, et en toute sécurité, de vos récoltes pendant toute l’année…

La mise en conserve consiste en un traitement des aliments à la chaleur, dans un bocal de verre scellé, détruisant la majorité des micro-organismes dangereux pour votre santé.

Cependant, la chaleur ne détruit pas toutes les bactéries. En effet, les spores de la bactérie Clostridium botulinum peuvent survivre à un traitement des contenants à l’eau bouillante. Et un milieu de faible acidité et sans air comme un bocal scellé en favorise le développement, surtout si les conserves sont entreposées longtemps à la température ambiante. Pendant l’entreposage, cette bactérie produit alors une toxine fatale qui provoque une grave intoxication alimentaire, le botulisme. Les toxines du botulisme, responsables de la maladie, s’attaquent au système nerveux. Si un traitement adéquat est suivi, le taux de mortalité relié à cette maladie est de 10%.

Les conserves qui ne se sont pas effectuées de façon adéquate représentent sans doute un des milieux les plus propices à la croissance de C. botulinum surtout si nos conserves contiennent des aliments à faible acidité, comme les légumes, les tomates (sans ajout de jus de citron) les viandes, les poissons et la volaille et même les sauces à spaghetti. En effet, les spores se développent surtout dans les aliments à faible acidité.

Pour être parfaitement sécuritaire, la mise en conserve domestique de tous les aliments exige un traitement à la chaleur exécuté selon des méthodes modernes et éprouvées. Il existe deux méthodes de mise en conserve : le traitement à l’eau bouillante et la stérilisation sous pression (dans une marmite sous pression).


Statistiques

Dans l’année de 2004-2005 au Québec, aucun cas de botulisme n’a été signalé. Cependant, soyez vigilant à ce sujet, considérant les conséquences que cela peut avoir sur votre santé.


Choisir la bonne méthode

Les méthodes de stérilisation utilisant le four ou le lave-vaisselle ne sont ni efficaces ni sécuritaires.

Les aliments peu acides doivent être stérilisés sous pression à une température supérieure à 116 °C (240 °F) pour éliminer tout risque de botulisme.

Les spores du Clostridium botulinum ne se développant pas en milieu acide, les aliments dont le taux d’acidité est élevé peuvent être traités sans danger dans l’eau bouillante.

Aliments peu acides Aliments acides
Légumes Fruits, jus de fruits
Viandes, volailles, fruits de mer, gibiers Confitures, gelées et tartinades de fruits
Soupes, ragoûts Marinades, cornichons, relish, salsas et chutneys
Sauces à spaghetti, aux tomates et aux légumes Tomates avec addition d’acide citrique ou de jus de citron

Règles à suivre

1. Recherchez…

  • des aliments de qualité;
  • des pots et des couvercles spécialement conçus pour la mise en conserve.

N’employez jamais de pots de moutarde ou de marinade usagés pour vos conserves maison.

2. Lavez et stérilisez…

  • les bocaux avant l’usage. Placer les bocaux dans une grande marmite, remplissez d’eau et amener à ébullition. Réduire le feu et laisser dans l’eau chaude jusqu’au moment du remplissage;
  • les mains et les ustensiles.

3. Respectez les caractéristiques de chaque aliment…

  • les différents temps et durées de stérilisation;
  • les différentes méthodes de traitement à la chaleur (sous pression ou à l’eau bouillante). N’utilisez jamais de marmite sans couvercle ou de four.

Ces informations peuvent être retrouvées dans le Guide Bernardin de la mise en conserve domestique.

4. Rangez les conserves dans un endroit…

  • frais;
  • sec;
  • à l’abri de la lumière.

Des conserves maison bien faites peuvent être conservées pendant environ 1 an.

5. Inspectez minutieusement les pots avant…

  • de les ouvrir afin de déceler tout signe de détérioration;
  • de les goûter. Aucune odeur désagréable ne doit s’en dégager.

Des précautions additionnelles

  • Même pasteurisé, il est recommandé de ne pas donner de miel aux enfants âgés de moins d’un an. Bien que les spores de C. botulinum ne se multiplie pas dans le miel comme tel, sa toxine peut le faire dans le corps du bébé, vu son système immunitaire immature.
  • Ne jamais consommer les aliments provenant de conserves, dont les extrémités sont bombées ou qui fuient. Aucune odeur désagréable ne doit s’en dégager.
  • La méthode la plus efficace pour détruire la toxine de botulisme est de faire bouillir les conserves pendant 10 minutes avant de les consommer.
  • Il est recommandé de prendre des précautions avec les aliments maison qui sont conservés dans l’huile (ex. : huiles parfumées aux fines herbes). Utilisez seulement des ingrédients frais pour la préparation de ces huiles et conservez-les toujours au réfrigérateur. Après une semaine, jetez-les
  • Lorsque vous faites vos conserves, indiquez la date de confection et suivez la méthode adéquate de mise en conserve.

Prenez le temps de bien faire vos conserves maison. Vous pourrez ainsi déguster les légumes et les fruits de votre potager jusqu’à la prochaine récolte!

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